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Gastronomía

El asentamiento musulmán de Fondón y la posterior repoblación cristiana ha dejado innumerables restos arquitectónicos, culturales y, por supuesto, gastronómicos. Son muchos los platos típicos elaborados en Fondón como legado más significativo de aquella época, y que, aún hoy día, se preparan en multitud de hogares. Una de los mayores atractivos de la cocina de Fondón es su adaptación a la escasez de materias primas de antaño, extrayendo ingenio para elaborar a partir de ellas un amplio abanico de posibilidades culinarias.

Fondón, un paraíso de los sentidos, empezando por el gusto

De matanza La gastronomía tiene, en Fondón, un auténtico paraíso para los sentidos: variado y amplio; tradicional e innovador; consistente y frugal; clásico y exótico; en definitiva, abierto a todos los gustos y, sobre todo, al gusto de quien sabe apreciar la profundidad de los sabores de la tierra y el mar.

Como bien retrató Cristóbal Guerrero Martín en su libro gastronómico ‘La Cocina de Fondón; De moriscos y repobladores’, una auténtica tentación para los sentidos, Fondón abre el paladar de cualquier visitante y provoca el apetito de quien se limite a escuchar hablar de los manjares situados sobre sus mesas.

El amante de la buena mesa, podrá empezar a conocer Fondón a través de sus entrantes, de variado calado. Desde los gazpachos, de almendras, de pepinos y de tomate; hasta las sopas, de aceite y vinagre, de calabaza con leche, de costra, de escarola, de espárragos silvestres, de pescado o de enfermos, de tropezones o alpujarreña, tostada, blanca o la salsilla de pescado y la sopa de tomate al fondo; pasando por sus variadas ensaladas, como la de alcaparras, la Alpujarreña, la de amarillo y limón, la de anchoas, la de apio y manzanas, la de bacalao y la de bacalao ‘asao’ con tomates y huevos, la ensalada de berros, la de capotes, la de pimientos y la de verano, la ensalada minera, la de noche o el salpicón, el ‘empedrao’ y las pipirranas, de bacalao con alcaparras o de tomates secos.

Una cocina que no se priva de exquisiteces basadas en la verdura, un alimento tan almeriense, plasmado en platos como las alcachofas fritas o marineras, los barcos de berenjenas o las berenjenas con tomate o en escabeche, los capotes fritos, las cazuelas de espárrgos, habas verdes, de huerto o de berenjenas, los espárragos rotos, la ‘fritaílla’, las habas de Fondón, el revoltijo, la sartén de verduras, las setas con huevos, la sobreasa de collejas o los inspiradores flan de berenjenas y pastel de calabacín.

La paella El menú sigue avanzando buscando platos de mayor consistencia, haciendo una parada obligada en los arroces, presentados con bacalao, con caracoles, con ‘papas’, con carne, con habas y bacalao, con longaniza o con verduras; así como el arroz minero, el serrano, el ‘caldúo’ o el arroz de costa.

También las pastas y masas encuentran en Fondón aplicaciones muy sugerentes y especiales, como la cazuela de fideos con habas, las gachas colorás, los extraordinarios gurullos con perdiz e hinojos (casi un pecado), las pastas para envolver o los tallarines. También la patata es un pilar angular de la cocina de Fondón, desde los afamados Atascaburras hasta las patatas al orégano, con ‘huevos estrellaos’, con tomate, en ajillo, en ajopollo (otra tradición almeriense) y las patatas serranas, las de verano o las castizas ‘alpujarreñas’.

Y qué decir del huevo, auténtico reclamo turístico de la zona, para verlo y disfrutarlo en cazuelitas serranas o al estilo alpujarreño, con arenques, con verduras o con espinadas; sin olvidar sus típicas tortillas, de alcachofas, bacalao, berenjenas, calabaza, cebolletas, collejas o espárragos camperos, sin olvidar su revoltijo con tomate.

Llegamos a los guisos, verdadero patrimonio cultural de La Alpujarra y de Fondón en particular. Qué decir de la butifarra con judías blancas, la cazuela de aves, la de harina ‘tostá’ y la cazuelica, por no hablar de la cocina ‘mareá’, el estofado de lengua, los guisados de cardos, hinojos o el ‘guisillo’, con o sin caracoles; los guisos alpujarreño, de correas, de espárragos silvestres o de garbanzos, patata y arroz; las lentejas viudas, los potajes alpujarreño de acelgas, de figüelos, de hinojos o de minero, las tortas de caldo de puchero o los tropezones de alcachofas con magra.

Para cerrar la mesa grande, los pescados y las carnes. En el primero de esos apartados, protagonismo especial para el bacalao, en sus versiones de pastores, en fritadilla, en escabeche, o en buñuelos de bacalao, sin olvidar las cazuelas de sardinas y de tomates y bacalao. Las sardinas también cobran una fuerza especial en Fondón, en cazuela, escabeche o serranas. Junto a bacalao y sardinas, el escabeche, el pescado mojado y el pescado con naranjas, los arenques con tomate y la deliciosa salsa de anchoas.

Y por fin las carnes, todo un despliegue de sensaciones que va desde el asado hasta las diferentes variedades del pollo, al tomillo, alpujarreño, con aceitunas o en salsa de hierbas; pasando por el lomo al perol o con batatas, el cordero al estilo pastor o al ajo cabañil, el cerdo con naranjas y frutos secos, los ajillos, la fritadilla de conejo, la morcilla con tomate, la paila de cordero o choto, las inevitables pajarillas, el pavo relleno, la perdiz en escabeche o el pastel de carne.

Panetes de San Isidro Para terminar, los postres, empezando por los tradicionales, como la conserva de membrillo y el cuajado de almendras o de leche y arroz, el dulce de cerezas, la fruta en almíbar, la jalea de acerolas, los palos de dulce, el pozo de sandía, la tarta de almendras y las yemas de Santa Teresa.

Y junto a ellos, los basados en la tradición repostera de moriscos y repobladores, como el alfajor de almendra y de azúcar, el bizcocho de Palacio Real, el budí, los buñuelos de viento, los chorizos de dulce, ladrillos de hojaldre y el manjar blanco, las orejas de fraile y el pan de pobre, los pestiños de Fondón y el pan de pobre, y los roscos, en todas sus versiones de roscos, de crema, de aguardiente, de manteca, de santo o de sartén, además de su versión de rollos, bien de huevo o bien de miga; sin olvidar las tortas, de dulce, de Fondón o de mosto, y el turrón de almendra. Para una buen digestión, cómo no regar con una mistela, un ponche caliente o un refresco de limón.

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Vinos de Fondón - denominación de origen
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